蒲城特色——油泼面

要做好油泼面，首要考验的是和面功夫。水瓢里的温水里加适量盐花，一边加水，一边用右手的中指和食指轻轻搅拌，直到面粉基本湿润以后，才再轻舒援手，五指并用，沿着盆内沿缓慢滑动，将干面粉渐次归拢，几分钟后，待湿润的面粉成絮状时，手掌开始发挥效力，一收一压，反复几次，絮状的面粉逐渐团成团状。和面的最高境界是要做到三光：和完面后，必须达到手光（滑）、面光（溜）、盆光（净）。一块湿搌布，盖在面团上面，自然饧着。

饧面的功夫，你可以冒支烟，也可沏盏茶，小憩片刻；可以浏览几页书，也可吟诗几句，忙里偷闲；可以高歌几曲，也可扩胸踢腿，舒展筋骨；更可以做些辅助性工作，择择绿豆芽或小青菜，切切葱蒜沫。
面饧十来分钟后，还要在面盆里反复揉几遍，使得面团内外一致柔润，陕西人所谓“打顺的媳妇，揉透的面。”揉好后，再饧五六分钟。
手心抹上油，将面团推擀成厚约一厘米、长约十厘米的方饼，再用刀划成一寸宽的面剂。

尺八撑的大铁锅下，架起腕口粗细的硬木柴，细柴火引燃，一会功夫，熊熊的火苗舔着灶口，灶坑内红通通的，水翻滚起来。
来到案板前，拎起一条面剂，两手一捏面剂两头，手腕同时用力一抖，拇指与食指切合处往内一翻，面剂像上了弦的橡皮筋一样，往上弹起，在空中快速地画过一开口向下的标准抛物线（y=ax²+c,a<0,c>0)，此抛物线的y轴与身体中轴线平行，x轴为两手虎口之间的连接线，至于开口大小、顶点位置则于每个抻面人的力道、面剂长短宽窄甚至与面粉产地有关。面剂形成抛物线形成后又快速回落，在空中重另划出一个开口向上的抛物线，但这个抛物线尚未达到顶点，就被木质大案板稳稳地接住了，“啪”的一声，清脆的回音在厨房里、院子中久久地回响；薄面面粉在空气中洋洋洒洒地跃动着，午后的阳光穿透过来，好似初冬的小雪花在飞舞……加过盐花的小麦粉使得面剂又高高地反弹起来，两手自然往外做一扩胸运动，面剂被适度拉伸。面剂两头对折，重复刚才的动作，不过动作幅度会随之加大，开口向下的抛物线顶点会更高，开口会更大。三四个对折以后，身子来一侧扭，右手往大铁锅方向一扔，一道白练划过，嘭的一声，面条钻进入水里，一尺长的长筷子从锅底轻轻抄住面条，左右滑动几下，防止面条粘连扒锅。

锅里的水滚两开，锅台边高高摞起的大海碗碗底，早早地铺就焯好的绿豆芽或小青菜。捞面也是一种小小的技术活，不会捞面的人，筷子夹住的是面条稍端，一米开外的面条，要一下子捞到碗里，任凭你两米的大个子，踮起脚尖也不成啊，那时只恨胳膊短。会捞的“练家子”，筷子口大大地张开，横向从锅底抄起，左手持的大海碗锅边擎着，右手筷子怀里一搂，整根面条全部进入碗里了，一气呵成，一点不拖泥带水。
以红艳艳的辣椒面打底，以葱蒜沫为点缀。旁边的炒锅内，当年新产的菜籽油在翻滚，炒勺伸进滚油中，（kuai）起半勺热油，在辣椒面上方五六厘米处立定，炒勺微倾，黄亮亮的菜籽油如瀑布一般倾泻而下，滋啦一声，点点红油泛起，升腾起一阵细微的烟雾。雾埃落定，翘入少许咸盐，筛进些许岐山柿子醋，一碗香喷喷热腾腾的油泼面制作完成。

筷子一翻搅，五六种香味混合在一起直扑鼻间：浓郁的麦香、辣椒的辛香、葱蒜的馨香、柿子醋的涩香.、青菜的清香….让人有种短暂的窒息后又豁然打开的感觉，促使味蕾快速分泌。面条虽宽，但它扁平，恰好能在嘴里平稳推进；面条虽硬，但它不失柔韧，齿间啮合，张弛有秩；面条上油珠儿滚动，但碗底却无存油，毫无油腻感；辣椒虽辣，但有柿子醋居中调和，干辣味匿于遁形。
我经常带儿子去吃陕西面食，小时候，每次他看到我碗里油汪汪的油泼面，就忍不住央各要来一口，虽然吃完后，被辣得直吸溜嘴，但痴心不改，忠心不悔，渐渐地，我只能吃个半饱了。进而他提出更高要求，要求我在家里做简版的油泼面。于是每天晚上，问他第二天早饭吃什么时，如果他模仿一下面条入口的吸溜声，我就会明白，明天的早饭是简版油泼面。
一天深夜，我应酬归来，儿子早已呼呼大睡。我下意识地问了他一声：“明天早饭吃什么？”处于深度睡眠的儿子居然回应我了，回应的自然是面条入口的吸溜声。
得，儿子也成了油泼面的拥趸。