蒲城特色——油泼面

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要做好油泼面,首要考验的是和面功夫。水瓢里的温水里加适量盐花,一边加水,一边用右手的中指和食指轻轻搅拌,直到面粉基本湿润以后,才再轻舒援手,五指并用,沿着盆内沿缓慢滑动,将干面粉渐次归拢,几分钟后,待湿润的面粉成絮状时,手掌开始发挥效力,一收一压,反复几次,絮状的面粉逐渐团成团状。和面的最高境界是要做到三光:和完面后,必须达到手光(滑)、面光(溜)、盆光(净)。一块湿搌布,盖在面团上面,自然饧着。

饧面的功夫,你可以冒支烟,也可沏盏茶,小憩片刻;可以浏览几页书,也可吟诗几句,忙里偷闲;可以高歌几曲,也可扩胸踢腿,舒展筋骨;更可以做些辅助性工作,择择绿豆芽或小青菜,切切葱蒜沫。
面饧十来分钟后,还要在面盆里反复揉几遍,使得面团内外一致柔润,陕西人所谓“打顺的媳妇,揉透的面。”揉好后,再饧五六分钟。
手心抹上油,将面团推擀成厚约一厘米、长约十厘米的方饼,再用刀划成一寸宽的面剂。

尺八撑的大铁锅下,架起腕口粗细的硬木柴,细柴火引燃,一会功夫,熊熊的火苗舔着灶口,灶坑内红通通的,水翻滚起来。
来到案板前,拎起一条面剂,两手一捏面剂两头,手腕同时用力一抖,拇指与食指切合处往内一翻,面剂像上了弦的橡皮筋一样,往上弹起,在空中快速地画过一开口向下的标准抛物线(y=ax²+c,a<0,c>0),此抛物线的y轴与身体中轴线平行,x轴为两手虎口之间的连接线,至于开口大小、顶点位置则于每个抻面人的力道、面剂长短宽窄甚至与面粉产地有关。面剂形成抛物线形成后又快速回落,在空中重另划出一个开口向上的抛物线,但这个抛物线尚未达到顶点,就被木质大案板稳稳地接住了,“啪”的一声,清脆的回音在厨房里、院子中久久地回响;薄面面粉在空气中洋洋洒洒地跃动着,午后的阳光穿透过来,好似初冬的小雪花在飞舞……加过盐花的小麦粉使得面剂又高高地反弹起来,两手自然往外做一扩胸运动,面剂被适度拉伸。面剂两头对折,重复刚才的动作,不过动作幅度会随之加大,开口向下的抛物线顶点会更高,开口会更大。三四个对折以后,身子来一侧扭,右手往大铁锅方向一扔,一道白练划过,嘭的一声,面条钻进入水里,一尺长的长筷子从锅底轻轻抄住面条,左右滑动几下,防止面条粘连扒锅。

锅里的水滚两开,锅台边高高摞起的大海碗碗底,早早地铺就焯好的绿豆芽或小青菜。捞面也是一种小小的技术活,不会捞面的人,筷子夹住的是面条稍端,一米开外的面条,要一下子捞到碗里,任凭你两米的大个子,踮起脚尖也不成啊,那时只恨胳膊短。会捞的“练家子”,筷子口大大地张开,横向从锅底抄起,左手持的大海碗锅边擎着,右手筷子怀里一搂,整根面条全部进入碗里了,一气呵成,一点不拖泥带水。
以红艳艳的辣椒面打底,以葱蒜沫为点缀。旁边的炒锅内,当年新产的菜籽油在翻滚,炒勺伸进滚油中,(kuai)起半勺热油,在辣椒面上方五六厘米处立定,炒勺微倾,黄亮亮的菜籽油如瀑布一般倾泻而下,滋啦一声,点点红油泛起,升腾起一阵细微的烟雾。雾埃落定,翘入少许咸盐,筛进些许岐山柿子醋,一碗香喷喷热腾腾的油泼面制作完成。

筷子一翻搅,五六种香味混合在一起直扑鼻间:浓郁的麦香、辣椒的辛香、葱蒜的馨香、柿子醋的涩香.、青菜的清香….让人有种短暂的窒息后又豁然打开的感觉,促使味蕾快速分泌。面条虽宽,但它扁平,恰好能在嘴里平稳推进;面条虽硬,但它不失柔韧,齿间啮合,张弛有秩;面条上油珠儿滚动,但碗底却无存油,毫无油腻感;辣椒虽辣,但有柿子醋居中调和,干辣味匿于遁形。
我经常带儿子去吃陕西面食,小时候,每次他看到我碗里油汪汪的油泼面,就忍不住央各要来一口,虽然吃完后,被辣得直吸溜嘴,但痴心不改,忠心不悔,渐渐地,我只能吃个半饱了。进而他提出更高要求,要求我在家里做简版的油泼面。于是每天晚上,问他第二天早饭吃什么时,如果他模仿一下面条入口的吸溜声,我就会明白,明天的早饭是简版油泼面。
一天深夜,我应酬归来,儿子早已呼呼大睡。我下意识地问了他一声:“明天早饭吃什么?”处于深度睡眠的儿子居然回应我了,回应的自然是面条入口的吸溜声。
得,儿子也成了油泼面的拥趸。

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