富平柿饼制作工艺有多讲究？从柿子采摘到成品，12 道工序成就千年美味
提到富平柿饼，很多人都被它软糯香甜的口感所吸引，但很少有人知道，这小小的柿饼背后，藏着一套传承千年的精湛制作工艺。富平柿饼之所以能成为 “中国国家地理标志产品”，凭借的正是对制作工艺的严格把控和对品质的极致追求。今天，就带大家走进富平柿饼的制作过程，看看从一颗新鲜柿子到美味柿饼，需要经历哪些 “考验”。
第一步，精选柿子品种 —— 富平尖柿是核心。制作富平柿饼的柿子并非普通品种，而是当地特有的 “富平尖柿”。这种柿子果实大、果肉厚、含糖量高，水分适中，是制作柿饼的最佳原料。每年 10 月中下旬，当柿子由青转橙红，果肉变得饱满多汁时，农户们才会开始采摘。采摘时也有讲究，必须用手轻轻摘下，避免柿子表皮受损，影响后续加工，而且要挑选无病虫害、无损伤的优质柿子，剔除小果、坏果，确保原料品质。
第二步，清洗去皮 —— 手工操作更细致。采摘后的柿子首先要进行清洗，去除表面的灰尘和杂质，然后进行去皮。富平柿饼的去皮环节至今仍以手工为主，农户们会用特制的去皮刀，沿着柿子的顶部，轻轻削去表皮，要求去皮均匀，不残留表皮，也不损伤果肉。手工去皮虽然效率不如机器，但能更好地保护柿子果肉的完整性，避免机器去皮可能带来的果肉破损、污染等问题，为后续的晾晒打下良好基础。
第三步，挂架晾晒 —— 自然风干是关键。去皮后的柿子会被一个个挂在特制的晾晒架上，放置在通风良好、光照充足的院子里进行自然晾晒。这个过程被称为 “挂架”，需要将柿子均匀排列，避免相互挤压。晾晒期间，农户们每天都要观察天气情况，如果遇到雨天或大雾天气，要及时将晾晒架搬进室内，防止柿子受潮发霉。晾晒的时间一般在 15-20 天左右，期间柿子会慢慢失去水分，果肉逐渐变软，颜色也会加深，这个过程中，柿子中的糖分开始慢慢凝结。
第四步，揉捏塑形 —— 赋予柿饼独特口感。当柿子晾晒到果肉变软，表面出现一层薄薄的皱纹时，就进入了关键的 “揉捏” 环节。农户们会戴上干净的手套，轻轻揉捏柿子，将果肉中的硬块揉碎，使果肉更加均匀细腻，同时将柿子捏成扁圆形，方便后续的发酵和柿霜形成。揉捏的力度非常关键，力度太小，果肉不够细腻；力度太大，容易导致柿子破损，所以需要丰富的经验才能掌握好分寸。一般来说，整个制作过程中需要揉捏 3-4 次，每次间隔 3-5 天，确保柿饼的口感达到最佳。
第五步，密封发酵 —— 催生柿霜的 “魔法”。揉捏塑形后的柿饼会被放入干净的瓷缸或木箱中，进行密封发酵。发酵的温度和湿度需要严格控制，一般温度保持在 10-15℃，湿度在 70%-80% 左右。在密封环境中，柿饼内部的糖分继续转化，水分进一步蒸发，同时会产生一层洁白的柿霜。这个过程大约需要 10-15 天，期间要定期检查柿饼的发酵情况，避免发酵过度或不足。当柿饼表面形成均匀的柿霜时，就意味着发酵完成，美味的富平柿饼基本成型。
从柿子采摘到成品柿饼，富平柿饼的制作需要经历采摘、选果、清洗、去皮、挂架、晾晒、揉捏、塑形、发酵、出霜、分级、包装等 12 道主要工序，每一道工序都离不开农户们的精心操作和耐心等待。正是这份对工艺的坚守和对品质的追求，才让富平柿饼历经千年依然深受喜爱。如今，虽然部分环节引入了现代化设备，但核心的手工工艺依然被保留，只为传承这份地道的美味。下次品尝富平柿饼时，不妨想想它背后的制作故事，感受这份千年工艺的魅力。
