“霜降摘柿，冬至吃饼”—— 在富平，这句俗语流传了上千年。富平柿饼之所以能成为 “柿饼中的佼佼者”，除了产地优势，更离不开代代相传的传统制作工艺。从新鲜柿子到软糯流心的柿饼，需要经过 12 道工序、60 天以上的匠心慢制，每一步都藏着老祖宗的智慧。
第一道工序是 “选果”，这是决定柿饼品质的关键。每年霜降前后，富平的果农会挑选树龄 5 年以上、长势健壮的 “富平尖柿” 树，采摘果实直径在 6-8 厘米、无病虫害、无损伤的柿子。太小的柿子果肉少，太大的柿子水分多，都不适合制作柿饼；而有损伤的柿子容易腐烂，会影响整体品质。选果时，果农们会戴上手套，轻拿轻放，避免指甲划伤果皮 —— 看似简单的动作，却能减少后续加工中的损耗。
第二道工序是 “去皮”，必须用传统的 “旋刀” 手工去皮。旋刀的刀刃呈弧形，果农将柿子放在特制的木架上，一手扶稳柿子，一手转动旋刀，刀刃贴着果皮轻轻划过，就能将果皮完整剥下，且不会损伤果肉。很多人可能会疑惑：“为什么不用机器去皮？” 其实，机器去皮容易削掉过多果肉，还可能因转速过快导致柿子果肉发热，影响口感；而手工去皮能精准控制去皮厚度，保留果肉的完整性，让后续干燥更均匀。
去皮后的柿子，会进入第三道工序 “吊晒”—— 这是富平柿饼区别于其他柿饼的核心工艺。果农会用细麻绳将柿子的果蒂系住，挂在通风良好的 “晒柿架” 上，每串柿子之间保持 10-15 厘米的距离，避免相互挤压。晒柿架通常搭建在地势较高、光照充足的地方，白天让柿子接受阳光照射，蒸发水分；晚上则利用自然风带走湿气，让柿子在 “日晒夜晾” 中缓慢干燥。这个过程需要持续 20-25 天，直到柿子果肉变得柔软，颜色从橙黄转为深褐。
接下来是 “揉捏” 工序，也是最考验耐心的一步。每天清晨，果农会趁着柿饼还带着露水、果肉柔软时，用手掌轻轻揉捏柿饼 —— 先从中间向两端揉，再从两端向中间揉，力度要均匀，既要让果肉中的糖分充分分布，又不能揉破果皮。揉捏需要重复 3-4 次，每次间隔 3-5 天，直到柿饼形成 “扁圆状”，果肉变得细腻无颗粒感。很多老果农说：“揉捏的力度就像抱婴儿，轻了没效果，重了会弄坏，全靠手感。”
揉捏完成后，柿饼会进入 “陈化” 阶段 —— 将柿饼放入陶缸中，分层摆放，每层之间铺上干净的宣纸，然后密封缸口，放在阴凉干燥的房间里，让柿饼在低温环境下自然发酵。陈化需要 30 天左右，这个过程中，柿饼果肉中的淀粉会转化为糖分，水分进一步蒸发，最终形成 “外皮有霜、果肉流心” 的状态。打开陶缸时，能闻到一股淡淡的柿子清香，这是陈化到位的标志。
除了这几道核心工序，还有清洗、剪蒂、分级、包装等细节工序，每一步都不能马虎。正是这样 “慢工出细活” 的工艺，让富平柿饼不仅好吃，更带着浓浓的烟火气。如今，虽然部分工序引入了现代化设备（如温控烘干房），但选果、去皮、揉捏等关键步骤仍保留手工操作 —— 因为果农们知道，只有匠心慢制，才能留住富平柿饼最地道的味道。
